Мука – какой тип муки вы используете для чего?

Торты, печенье, хлеб и булочки — все наши любимые хлебобулочные изделия имеют один общий ингредиент: муку. Здесь вы можете узнать, чем отличаются виды муки и какую муку для чего использовать.

Мука – универсальное средство для приготовления пищи и выпечки!

Неважно, влажные это лепешки или хрустящие хлебцы – вряд ли какая-либо другая еда дает нам такое разнообразие вариантов приготовления, как мучное. Его используют не только в качестве ингредиента для выпечки, но и в кулинарии. При панировке он обеспечивает прилипание хрустящего слоя яиц и панировочных сухарей к шницелю, а в качестве связующего делает такие соусы, как классический бешамель, особенно сливочными. 

Из какого зерна делают муку?

Мука – это порошок, приготовленный из перемолотых зерен злаков. Хотя теоретически муку можно смолоть из всех видов зерна, на полках наших супермаркетов преобладают три многолетних фаворита: пшеничная мука, мука из полбы и ржаная мука. Это потому, что они очень подходят для выпечки. Благодаря содержанию глютена классическая пшеничная мука, в частности, обеспечивает гладкое, легкое в обработке тесто и чудесную пышную выпечку.

Даже если они не связаны с пшеницей и прочими с ботанической точки зрения: мука также может быть измельчена из так называемых псевдозерновых квиноа, гречихи и амаранта или из бобовых, таких как нут или чечевица. Однако в этом случае отсутствует клейковина и, следовательно, определенные хлебопекарные свойства, которые мы так ценим в классической муке. Тем не менее, он идеально подходит для безглютеновой выпечки. Дополнительные советы и информацию по выпечке без глютена и мука натуральная смотрите в других статьях.

Виды муки - в чем разница?

Существуют разные виды муки – на упаковках муки вы найдете так называемый «тип муки» в виде числа. Но что именно это говорит? Указывает количество минеральных веществ в миллиграммах на 100 г муки. Чем больше грубых и богатых минералами поверхностных слоев и зародышей зерна измельчено, тем темнее мука и выше номер сорта. Например, мука сорта 1050 содержит 1050 мг минеральных веществ на 100 г муки. Чем меньше цифра, тем меньше минеральных веществ содержит мука и тем она светлее.  

Однако цельнозерновая мука является исключением и не имеет номера типа. Он считается особенно полезным для здоровья, потому что используется цельное зерно и, следовательно, сохраняются все витамины, минералы, жиры и клетчатка. Поскольку количество минералов может варьироваться, количество типов не указывается. 

Виды муки - какие бывают и для чего используются?

Пшеничная мука:

• Стандартная мука для тонкой выпечки, такой как торты и печенье, а также для загущения соусов. 
• Подходит для творожно-масляного теста и всех видов теста, которые должны быть особенно мелкопористыми и пышными, например, легкие булочки и багеты. 
• Часто используется для пикантной выпечки, такой как пицца, пирог с заварным кремом и смешанный хлеб. 
• Цельнозерновая: идеально подходит для хлеба и булочек с насыщенным ореховым вкусом и легкой корочкой. 

Можно ли смешивать или менять виды муки?

Наверняка вы знаете ситуацию: у вас возникает спонтанное желание испечь, вы уже выбрали рецепт торта, но сегодня воскресенье, а в шкафу только пачка полбяной муки вместо нужной пшеничной муки. И сейчас? Можно ли менять местами виды муки по желанию? 

Ответ: да! Пшеничная и спельтовая мука имеют очень похожие хлебопекарные свойства, поэтому их обычно можно без проблем заменять или смешивать, особенно если количество видов одинаковое. Вместо пшеничной муки 405 или 550 можно также использовать спельтовую муку 630 – количество жидкости здесь также может остаться прежним. Но будьте осторожны: спельту нужно месить аккуратно и не слишком долго. Для теста с длительным временем замеса его следует уменьшить вдвое. Если вы предпочитаете печь пирог из цельнозерновой муки из-за ее полезных для здоровья свойств, вам следует добавить в тесто немного больше жидкости.   

Тесто из ржаной муки менее пригодно для лепешек из-за довольно низкого содержания клейковины и имеет другую консистенцию, чем тесто из пшеничной муки. В этом случае виды муки не могут быть легко заменены.  

Смешивание разных видов муки, конечно, также возможно, если вы будете следовать упомянутым советам, и даже необходимо для так называемого смешанного хлеба.